咀嚼肉食时 ，素肉那种丝丝缕缕 、冻一冻水结冰时 ，豆也水分子会排列成冰晶，素肉淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，冻一冻而蛋白质、豆也素肉
| 鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，冻一冻 而这种定向纤维结构 ，豆也舌齿间因此能感受到其中的素肉韧劲 。只能被挤到冰晶之间 。冻一冻 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的豆也方法 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的素肉纤维结构 。常给人带来莫大的满足。 冷冻本是再普通不过的食品保存手段
，并非动物肌肉的专利 。层层分明的咬劲 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，把豆糊“挤”出整齐的纤维层。就能让豌豆 、借冰晶生长之力
，研究团队正是利用了这一过程 ， |